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食の無形文化遺産・メキシコ料理の伝統料理

メキシコの主食とされているものは、トルティーヤという薄いパンで、トウモロコシや小麦粉で作ったものが食べられていますが、アステカ族の料理やマヤ族など、先住民族の料理が母体となっているとされています。メキシコでは、トウモロコシのほかにも、インゲン豆も常食とされるほど日常的に食べるもので、レンズ豆とソラマメにヒヨコマメも利用されています。また豊富な唐辛子はチレと呼ばれ、その種類は100種類もあり刺激的な辛さが特徴で、メキシコ料理に欠かせないサルサにも使用されます。メキシコ料理で有名なのはタコスですが、この料理は肉や野菜などの具材をトルティーヤに挟んだもので、サルサソースをつけますが、メキシコではごくありふれた料理で、テクス・メクス式では大きなポテトチップのように、カリッと揚げたトルティーヤに乗せます。トルティーヤはトウモロコシが原料ですが、メキシコでは石灰などでアルカリ処理を施し、消化吸収しやすく加工しているのも古来の知恵です。

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